北海道ではどこの家庭でもと言っても過言ではなく、この季節になりますとイクラの醤油漬けをつくります。各家庭ごとに作り方も味付けも様々ですが、今回は我が家のレシピです。
先にタレを作る！これ基本！
イクラをすぐにはほぐしません。まずはタレを作ります。我が家では昔から同じレシピです。
醤油と酒とみりん
1:1:1で煮詰める
これは普遍の原則、これ以外にありません。
実はイカの沖漬けにも同じ割合のタレを使います。唯一の違いは、イカの場合は煮詰めてアルコールを飛ばしてら終わりです。
イクラの場合はアルコール15%程度を煮切って飛ばした後、15%程度の水を足して全体の水分量を戻します。これはこういうものだと教えられて子供の頃から自然と覚えていました。おそらくはイクラの浸透圧や味付けの加減なのでしょう。細かいことは考えません、美味しいのでそれでいいんです。
このタレは冷蔵庫などで冷ましておきます。
イクラをほぐす
まずはイクラをほぐします。
我が家では4リットルの水を沸かして120gの塩を溶かし、40度以下まで冷まします。このぬるま湯がイクラをほぐす為の洗浄水となります。
この洗浄水が40度まで冷めましたらボウルに入れ、その中でイクラを薄皮からバラしていきます。この時に北海道ではよく新品の焼き網を使います。塩水の中で焼き網に卵胞ごと擦り付けるようにほぐしていきます。
そんな事したらイクラが割れるのでは？と思うかもしれませんが大丈夫です、そんなに割れません。便利ですよ。
余分な皮などを取り除きながら、何回か塩水を換えつつ洗浄します。その為に4リットル作るわけです。
イクラの水切り
綺麗にほぐして余分なものを取り除いたイクラはこんな感じ。
綺麗にしたイクラはザルで20分くらい水分を切ります。こらをしないと味が水っぽくなります。
味付け！
味付けと言っても、もう後は混ぜるだけ。先ほど作って冷ましておいたタレを混ぜます。
すぐには食べません。必ず3日待ちましょう。待てない気持ちわかります！でも待つんだ！！
以上、イクラの醤油漬け我が家風でした。
秋だね。
今年もまた、もうすぐ雪が降るなぁ。
